A konyha is az életem része

 

A konyhakultúra nemcsak a kultúra fontos része, de az én életemben is az egyik kiemelt helyet foglalja el a konyha és a gasztronómia.

   Valamikor, nagyon régen, az emberiség hajnalán, amikor a fényt már nemcsak a pirkadat hozta, hanem a tűz is, az igazi változás úgy kezdődött, hogy az emberek egy-egy kis csoportja a tűz köré gyűlt. A tűz és a kövek, az első konyhák, ahonnan a kultúra indult. A forró „ko”, mint az emberiség egyik legősibb szógyöke, elindult, hogy maga is fejlődni, alakulni kezdjen, hogy a vadász- és faragó eszközből a tűzcsinálás eszközévé, kova kővé alakuljon, vagy mint a vulkán „leve” a láva, vagyis lávakő formájában a XX. században új virágkorát élje, és a legkülönbözőbb árnyalatnyi – de lényegét nem érintő – változások után a „ko” „kí”, „kő”, „kű”, „ku” formában legyen névadója számos nyelvben a konyha, a főzés, sütés, égetés szónak: cucina, cotto, cocina, kuhnya, kitchen, cook, Koch, Küche, cuisine, cuire, konyha… Ma is köveket rakunk körbe a szalonnasütéshez, kövekkel támasztják alá a világ minden táján az egyszerű vagy alkalmi, szabadtéri konyhában a fazekat, a könnyen égő anyagból emelt lakóhelyeken is a tűzhelyet vagy annak legalább a kéményét kőből emelik. De már az „ősi emberek” is valamilyen – akár fából készült – vízzel telt edénybe téve a forró köveket, azokat cserélgetve készítették a növényi és állati eredetű ételeket; ezzel már akkor megvalósították a ma divatosnak és korszerűnek nevezett, alacsony hőfokon, hosszú ideig tartó, egészséges főzési technikát.  A fejlett világban újra kövön sütött étellel csalogatják a vendéget. Nyilván a kő előbb volt a kezdeti konyhakultúra része, mint épületek alkotóeleme.

   A kő mintegy „beleégett” tudatunkba, afféle őstudásként hordozzuk a benne rejlő lehetőségek elemi ismereteit. Van akiben könnyebben feléled ez a ragaszkodás, s bárhová sodorja az élet, előbb-utóbb a konyhában köt ki. Az ételkészítés képessége, mely kezdetekben valóban inkább a túlélést szolgálta, később már egy közösségen belül bizonyos rangot biztosított. Nem változott ez mára sem: gondoljunk csak arra, hogy bármely családi vagy baráti összejövetelen előbb-utóbb mindenki a konyha körül sündörög, megpróbál első kézből értesülni az ételek mibenlétéről, alakulásáról, de ugyanilyen kiváltság meglesni egy nagy séfet munkaközben, a tűz körül.      

Hat éves koromban Édesanyám varrt nekem egy fehér henteskötényt, s ettől kezdve úgy érezhettem, hogy a férfiak, de főleg keresztapám – akitől sokat tanultam a disznóvágásról – komolyan vesznek, és végre bevesznek maguk közé az asztalhoz, ahol a disznó feldolgozása folyt. Segíthettem a kolbászhúsok és a zsírszalonna aprításában. Ilyenkor előző este alig tudtam elaludni, nehogy ne ébresszenek föl hajnalban. (Később a vadászattal kapcsolatos várakozások töltöttek el hasonló izgatott várakozással.) A sparhelt alá  nagyapám napokkal korábban bekészítette száradni a vékonyra vágott fát, amit aztán a kézzel tekerhető perzselőhöz használtunk. Feledhetetlen, ahogy a téli hajnali sötétben világítva susog a kezem nyomán a perzselő lángja. És az, ahogyan a nap során, mire újra besötétedett, már a legkülönfélébb formában vette körül a családot egész napi munkánk eredménye, a tél „túlélésének” zálogai: a nagy faasztalon tekergő hurkák, a rudakon szikkadó kolbászok, a fokhagyma illatú abált szalonna, az enyhe füstölésre váró kenőmájas, préselődött a disznósajt, a teknőben a gondosan halmozott, sóval bedörzsölt szalonna táblák és a füstölni való első és hátsó sonkák feküdtek, és drága nagymamám, – aki egész nap és még egy-két napig csendes, béketűrő szorgalommal tette a dolgát – porciókra osztotta a kóstolót. Ilyenkor nagyapám már a zsír olvasztását, a tepertő sütését felügyelte, s az egész nap során elfogyasztott bor sem tudta a figyelmét elterelni e fontos művelettől, pedig bent a házban már terítve volt a disznótoros vacsorához.  

   Első háromfogásos vasárnapi családi ebédemet 13 éves koromban készítettem. Azóta csak fokozódott a gasztronómia iránti elkötelezettségem. A katonaságnál (1981-ben!) a kiképzések utáni esti időszakban és a hétvégéken „svarcban” működő maszek kantint működtettem, nem kis kockázattal, de annál nagyobb népszerűséggel. (Ebből volt pénzem az eltávozások költségeire.) Az egyetemi évek alatt, a rózsadombi Hermann Ottó utcai  „iparkoleszban” házias konyhám köré gyűlt rendszeresen a társaság. Igyekszem Dumas és Toulouse-Lautrec nyomdokaiban járni: kisebb és hatalmasabb társaságokat megörvendeztetni jó szívvel készített ételkölteményeimmel. Mondhatni érett férfiként, „posztgraduális” tanulmányok után szakács szakmunkás bizonyítványt is szereztem. Igaz, már az elején megnehezítettem a dolgom: amikor az iskola titkárságán afelől érdeklődtek, hogy iparművészetis diplomával miért akarok ott tanulni, azt találtam válaszolni, hogy „azért, mert későbbi terveim során nem szeretném magam csak a papír miatt kiszolgáltatni egy olyan szakácsnak, aki például önöknél végzett”.

   Több vendéglő konyhájában előfordultam már afféle alkalmi „vendégművészként”, részt vettem az utóbbi idők több építő, a magyar konyha megújításának szándékával életre hívott gasztronómiai versenyen (Heimann Borhoz Ételt, Czifray, stb.), megjelent néhány publikációm és immár sok éve hívnak meg ilyen-olyan főzőversenyek zsűrijébe.

Eddig két szakácskönyvem jelent meg: Az ínyencek takarékos szakácskönyve (2009) és a Jó fogások pisztrángból (2012) címmel. Mindkettő saját ételeimet tartalmazza, valamennyi szöveget én írtam, és a fotókat, sőt a magát a könyvterveket is magam készítettem.        

   Konyhai hitvallásom, hogy minden leszakított zöldség, gyümölcs, minden felszedett gomba és zöldfűszer, minden pohár bor, s minden állat megérdemli, hogy legalábbis kisebb ünnep legyen elkészítésük és elfogyasztásuk, csak így tudják küldetésüket méltó módon beteljesíteni.