Vad helyzet - avagy vadételek, a hazai konyha mostohagyermekei

A vadételek egykor a magyar polgári konyhában előkelő helyet foglaltak el.

Ma – ha egyáltalán beszélhetünk polgárságról és polgári konyhakultúráról – nem állíthatjuk, hogy a vadételek olyan szerves részét képeznék a hazai gasztronómiai kultúrának, mint akár

a két világháború között. E téren még akkor is jobb állapotok uralkodtak, amikor a ’20-as évek végén Krúdy Gyula már csupán édes-bús nosztalgiával emlékezett a boldog békeidőkre.

A vadételek elkészítésének és fogyasztásának kultúrája oly’ szegényessé egyszerűsödött az elmúlt hat évtizedben, hogy még jobb éttermek étlapján is gyakran találkozhatunk

a „vadpörkölt” elnevezéssel, amely arra sem méltatja a vadat, hogy őznek vagy vaddisznó süldőnek nevezze. Mintha azt mondanánk: háziállatsült. Hogy várhatnánk ezek után, hogy az egyszerű polgár változatosabban készítse el a vadételeket, ha vendéglőseink fantáziája nem haladja meg a vidéki vadászvacsorák szaftos pörköltjeinek készítőiét.

A jelenlegi helyzetről elmondható, hogy:

– Miközben vadban még mindig bővelkedünk, a piacon szegényes és igénytelen a kínálat.

– Az európai gyakorlattól eltérően túlszabályozott a közvetlen vadfelvásárlás lehetősége.

– A szakácsképzésben szinte átugorják vagy 2-3 elkészítési mód említésével, csak felületesen érintik a témát (egy neves szakoktató mesterszakács előadása szerint például „rohasztjuk”

a vadhúst – illene tudnia, hogy érleljük.).

– A legtöbb képzett szakács a későbbi gyakorlata során is csupán 1-2 vadfaj egy-egy nemes részével találkozik, abból is csupán 1-2 ételt képes elkészíteni, s néhányan azt gyakran nagyon korszerűtlen módon. Mivel nem ismerik a vad származási helyét, életkorát, így egyformán viszonyulnak egy éves és hat éves őzhöz. Tehát vendéglőink és szakácsaink többsége nem képes jó példával elől járni. Miközben a távolról érkezett alapanyagokról „szinte mindent” tudnak.

– Sokféle vad alapanyaggal találkozhat a vadászok széles köre és azok, akik rajtuk keresztül jutnak vadhúshoz, de kevesen vannak, akik igazán változatosan készítenék azokat el.

– Az átlagember keveset tud a vadakról, a vadhús alapanyagokról, ezért idegenkedik azok használatától.

– Az igényeket a polgári otthonokban kell újraéleszteni, hogy világossá váljon

a vendéglátással szemben támasztható elvárásunk is.

– A vadételekről szóló könyvek egy része régi – s esetleg nem korszerű –, másik része felületes gyűjtemény, a harmadik része pedig még felületesebb, külföldről átvett, minden lektorálást nélkülöző nyersfordítás, a hazai konyhakultúrától és lehetőségektől teljesen idegen, gyakran sok hamis információval.

A vadhús alapanyagok a magyar gasztronómia egyfajta minőségi aranytartalékát jelentik, mégis méltatlanul háttérbe szorult mostohagyermekei.

Pedig a vadételeket nemcsak sokszínű módon lehet elkészíteni, de valóban színt visznek

a konyhakultúránkba. És egészséget, erdő-mező cserjéinek, fáinak leveleit, gyógy- és fűszernövényeit, napfény érlelte szamócát és vadkörtét, a vaddisznó által kitúrt gombákat, fiatal fák zsenge kérgét, makkot, szelídgesztenyét, harmatot és szűz havat. Emellett persze – a gazdálkodók bosszúságára – a vadak jócskán élnek a művelt területek kínálta javakkal, a tejes búzával, a zsenge kukoricával, s még sok, az emberek számára termesztett zöldséggel, gyümölccsel. Egyet azonban bizton állíthatok: velünk ellentétben a vadaknak „jó orruk van” ahhoz, hogy minden vegyszerezett táplálékot elkerüljenek, s ezzel valóban bio táplálékként szolgálnak számunkra.  

A vadnak – ugyanúgy, mint a háziállatoknak – illik minden porcikáját megbecsülni, hiszen

a nemes nagyvadnak is csak két hátsó combja és egy gerince van. Egy kis segítség elkelne azoknak is, akik a vad egyéb „kevéssé nemes” részeiből szeretnének nagyot alkotni.

Az emberekhez kicsit „közelebb kéne hoznunk” az erdőt, mezőt, az egyes vadfajokat, gombákat, erdei gyümölcsöket. S mivel a vadételekhez egyéb jó alapanyagokra is szükségünk van, meg kell ismernünk a jó hazai – gyakran már alig használt – hozzávalókat is. A XXI. század szellemében kell megújítanunk a lassan feledésbe merülő hagyományokat, a vadétel kultúráját újra a polgári élet részévé kell tennünk.

Minthogy a művészi hívatásommal párhuzamosan egyik szenvedélyem a gasztronómia, s egy másik pedig a természet és a vadászat, ezért olyan szerencsésnek mondhatom magam, hogy rajtam kívül nem sokan lehetnek az országban, akik ennyiféle (valamennyi) vadat és ennyi variációban készíthettek volna el. Természetesnek tartom, hogy amikor lehetőségem adódik, megosztom ez irányú tapasztalataimat másokkal. 

 

Isaszeg, 2011